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페루 커피의 개척자

해리슨 네이라 대표
기사입력 2018.01.23 14:29
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페루의 커피는 강하다. El café 라는 커피는 2017년 미국에서 열린 ' A Global Specialty Coffee EXPO Seattle 2017'에서 최고 품질의 상을 탈 만큼 페루 커피에 대한 자부심이라 할 수 있다.
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한국에서 잘 알려진 “이디야 커피”를 선두로 한국도 페루 커피를 수입하는 최대수입국 중 하나이다. 'Gestión'이라는 인터넷 커피 신문에 한국이 2017년 전반기에만 페루의 커피를 “US$ 18.8 millones” (약 200억원)을 수입 했다고 한다. 한국의 커피 시장을 보면 그렇게 큰 수치가 아닐 수 있겠지만 페루 커피 시장에서는 아주 큰 시장임에는 틀림없다.
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하지만 페루는 커피 생산국이며 수출국이지만 국민들의 커피 수요는 최저인 나라이다. 페루를 여행한 관광객들은 페루에서 인스턴트커피나 대량으로 생산된 커피 이외에는 특별한 커피를 마셔보기가 쉽지가 않았다.

그러나 이제는 페루에도 전 세계에 커피 문화 일반화의 바람이 불듯 커피의 생산, 수출 뿐 아니라 커피를 대중화시키며 한 층 발전시키는 발걸음이 시작됐다. 페루 커피의 개척자 해리슨 네이라대표는 페루의 몇 명 안되는 바리스타로서 페루커피의 자존심을 지키는 일등 공신의 역할을 하고 있다.
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(사진 왼쪽에서 첫번째: 해리슨 네이라)

지금은 페루 뿐 아니라 남미가 전체적으로 스페셜티커피와 커피에 대한 소비의 질을 높이기 위해 많은 사람들이 분주하게 움직인다. 커피수출국인  브라질을 비롯한 많은 주변 국가에서도 자기 나라의 커피를 좀 더 상품화하기 위하여 바리스타 교육 및 여러가지 커피에 관한 교육을 실시하고 있는 중이다. 

해리슨 네이라의 커피 여정은 3살 때 부터 시작되었다. 인적이 드문 페루의 시골에서 할머니가 직접 정원에서 재배한 커피를 절구에 빻고 가마솥에 장작불로 손수 볶아 만든 커피를 맛 본 어린 해리슨은 자신도 모르게 계속해서 그 커피를 달라고 졸랐다고 한다. 그리고 할머니는 해리슨에게 커피에 우유를 타서 마시는 단순한 커피가 아닌 카페 라떼, 우유와 거품이 어우러진 커피들을 방문할 때 마다 선보였고, 어린 해리슨은 그 커피 맛의 뿌리를 발견하기 위해 매년 리마에서 할머니집으로 긴 여행을 떠났다.

해리슨은 학교에 가기 전에 매일 할머니가 푸댓자루에 담아서 배달한 커피를 마셨다. 고등학교를 졸업했을 때 헤리슨 네이라는 요리사라는 직업에 확신을 갖고 'La Rosa Nutica' 레스토랑에서 요리사의 길을 갔지만 자신의 직업이 아니라는 사실을 알게 되었다.

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그 후 미라플로레스 동네의 '카페 베르데(생두)' 에서 100% 페루산 생두만 볶고 갈아서 파는 형태의 가게에서 일을 했다. 이때부터 제조법을 보완할 수 있는 부분을 발견하고 카푸치노를 준비하는 것을 배웠다. 바리스타는 커피를 다양하게 마실 수 있는 음료를 만드는 것이라는 것을 터득한 시기이다.

현재 페루는 국제 커피기구 (ICO)에 의하면 유기농 커피 생산, 수출국으로 2 위이고 커피 생산, 수출국으로서 톱 10이지만 1인당 커피 소비량은 여전히 낮다. (브라질은 1인당 커피 소비량이 1 년에 약 4kg이지만 페루에서는 650 그램에 불과하다)

해리슨은 3년 동안 카페 베르데 (Café Verde)에서 일하면서 커피 생산 체인에 대해 알고 싶어서 'Central de Café y Cacao del Peru' (페루중앙커피카카오) 협동 조합의 커피 연구실에 보조연구원으로 일했다. 페루중앙커피카카오 협동조합은 9,000명의 조합원을 배출하고 페루 국내시장에서 커피소비를 촉진하기 위해 만들어진 조합이다.

해리슨은 Chanchamayo, Jaén 또는 San Ignacio와 같은 곳을 방문하여 생산자를 만나는 등 새로운 생두를 찾기 위해 연구를 했다. 
그 이후 국내,외 바리스타 경연대회에 참가를 하여 많은 경험을 하며, 페루에서는 커피 교육과 교육기관이 부족함을 인지하고 해리슨 커피 랩, 자신만의 연구소를 설립했다.
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연구소는 시음대, 로스터기, 자그마한 바 구성으로 시작을 했다. 지금은 여러 협회와 기관에 기술로 협력하여 대중에게 다양한 커피를 보여주고 있다. 그리고 끊임없이 풍미의 가능성을 확인하고 필요에 따라 커피를 마시는 개념으로 변화하는 노력을 하고있다.


해리슨 네이라대표는 "바리스타는 커피 체인의 끝에 있으며, 우리의 손에 모든 역사와 풍미를 드러내는 것입니다. 우리는 커피 품질의 수호자입니다. "라고 말하며 “네이라 커피 연구소를 할머니에게 헌사합니다. 그녀는 나에게 늘 고마워합니다. 그러나 나는 항상 그녀에게 많은 것을 빚지고 있는 사람입니다."라고 말한다.

해리슨은 79세인 할머니를 매년 방문한다. 어렸을 때와 지금은 많이 바뀌어서 이제는 사람들이 인스턴트 커피를 구입해서 마시지만 아직 해리슨은 그 곳에서 할머니의 방식대로 커피를 준비하며 항상 자신의 초심을 잃지 않으려고 노력한다.
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(아직 페루의 많은 커피가 알려지지 않은 것이 나를 흥분시킨다. 아직 알려지지 않은 여러 종류의 커피들이 많이 남아 있기 때문이다. 해리슨 네이라, 바리스타)

페루의 바리스타 교육과 커피 소비시장은 초기 단계이다.  많은 이들이 커피를 사랑하지만 아직 사랑하는 방법을 잘 모른다. 한국의 커피기술과 연구의 노력이 페루에도 이어져 커피에 대한 열정과 사랑을 통한 시너지 효과가 페루 커피시장에도 전파되어 대중적인 활성화가 일어나길 마음속으로 기대해 본다.
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