커피농장에서 수확한 커피체리는 24시간 이내에 과육을 벗겨야 하는데 이 과정을 pulping(펄핑)이라고 한다. 하루가 지나면 부패하여 나쁜 향과 맛이 커피에 영향을 주기 때문에 커피농부는 체리 상태로 wet mill(습식도정공장)로 가져가서 판매할 것인지 또는 마을에서 자체 가공을 할 것인지 결정을 해야 한다. 어느 정도 규모가 있는 농장이거나, feeder road(지선도로)까지 시간상 문제가 되는 농가에서는 공동으로 사용하는 hand pulper 머신을 전동식 또는 수동식을 보유하고 있다.
그래서 마을에 개천이 흐르는 곳에서는 체리과육을 벗긴 후 점액질을 제거하기 위해 pulping작업을 하는 농부들의 모습도 쉽게 볼 수 있다.
원두가공방식은 wet washed, semi-wet washed, 드라이 방식인 natural process방식등으로 나눠진다. 유량이 풍부한 곳에서는 당연히 wet mill(습식도정공장)을 이용한 wet washed 방식을 선호 하는데 이 방식은 대량생산과 깔끔한 커피의 뒷맛을 느끼게 해준다. 이와 반대로 유량이 부족한 고산지대에서는 natural process방식인 건식법이 사용된다.
Natural process방식은 체리를 그 상태로 햇볕에 말리는 방식이다. 일조량이 많은 시간대에 붙어있는 과육을 제거한다. 말리는 과정이 충분하지 못하면 그 만큼 품질 낮은 커피가 생산된다. 세계 3대 커피 중 하나인 하와이 코나 커피는 커피체리를 제거한 후 바로 sun-dry하여 파치먼트를 생산한다. 실제 파푸아뉴기니의 고산지대에서도 이 방식대로 파치먼트를 생산한다.
wet mill(습식도정공장)까지 오는데 PMV(버스)로 3~4시간 소요되므로 선택되어진 Natural process방식은 단맛이 더욱 풍부해지고 많은 과일 향을 주는 지혜의 산물이다. 더욱이 1,900m가 넘는 고산지대의 작은 농가에서는 돌로 체리를 가볍게 으깨어 체리안의 점액질이 묻은 씨앗을 꺼내 바로 sun-dry을 하여 파치먼트를 생산하기도 한다.
파푸아뉴기니는 유량이 풍부한 곳으로 washed 방식으로 생산한다. 그 과정은 체리를 24시간 수조에 담아 다음날 체리 과육을 벗기고 다시 수조에 담아 1~2일 정도 점액질이나 기타 씨앗, 과피에 붙어있는 과육을 말끔히 제거한다.
이중에 잘 익은 체리라 해도 속에는 씨앗이 없는 것들이 있다. 이 과정을 통해 수면위로 뜨는 floater를 건져내는 과정을 거친 후 맑은 물로 세척 후 햇빛에 2~3일 sun-dry를 하면 파치먼트가 된다. 파치먼트 상태가 되면 수분함량이 12% 전후가 되고, 도정과정에서 과피를 벗겨내고 깔끔하게 처리하면 green bean 즉 생두가 생산된다.이 상태에서 grainpro라는 특수 비닐 백에 담고, 선적하기 위해 60kg Jute bag에 담는다.
컨테이너에 선적하여 적도를 지날 때면 컨테이너의 열기는 80도까지 올라간다고 한다. 이 과정에서 fresh한 생두가 화상을 입거나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위해 최근에는 grainpro bag에 담아 생두가 숨을 쉴 수 있게 한다. 리퍼 컨테이너로 현지 고산지대의 온도를 맞춰 운송하기도 하는데 우선은 비용도 비싸고 20피트 reefer container수급도 용이하지 않아 대부분의 경우 grain pro를 이용해 운송하고 있다.
