지난 연재에 이어서 이번에는 분쇄도 다음으로 탬핑을 살펴보려고 한다.
더치커피는 시간과의 긴 싸움으로 산넘어 산이지만 결코 어렵지는 않기도 하다.
본 기자가 글로 이렇게 설명을 해서 그렇지 결코 어렵지 않으니 독자들도 포기하지 않기를 바라는 심정이다.
적당한 분쇄도로 원두를 준비해 놓은 다음의 본격으로 다룰 작업이 탬핑이다.
기본적으로 분쇄도에 따라 탬핑의 강도도 역시 달라져야 한다.
탬핑의 수평이 맞지 않으면 물이 제대로 내려오지 않을 뿐 더러 물길이 생겨 한쪽의 원두는 원액을 만들어 낼 수 있지만,다른 한쪽의 원두는 물에 젖지도 않을 수 있다.
물에 젖지 않은 원두는 좋은 커피 원액을 만들어 내지 못할 수 밖에 없다. 따라서 균형감이 없는 좋지 못한 맛의 더치커피가 될 것이다.
탬핑의 나쁜 예 1.
탬핑의 나쁜 예 2.
위 그림을 자세히 보면 1번은 물에 완전히 젖은 상태여서 원두색이 진하게 보인다. 반면에 2번은 물에 젖지 않은 상태이기 때문에 원두 자체의 색감을 그대로 보여주고 있다.
우리 육안으로 보이지는 않지만 안쪽으로 물길이 생겨 위와 밑 부분만이 젖고 중간 부분에는 일부분만 물에 젖어, 젖지 않은 부분에서는 더치 원액을 만들 수 없다.
상기 사진의 원두 탱크는 일정하게 젖어 있는 모습을 볼 수가 있다. 이렇게 일정하게 젖은 원두는 맛있는 더치 원액을 맛볼 수 있게 해 준다.
골고루 원두를 적시게 하려면 탬핑을 강하게 하지 않고 골고루 같은 힘으로 수평을 잘 맞추려면 탬핑기도 가볍게 잡는 것이 좋다.
물론 같은 힘으로 골고루 해 준다는 것이 쉽지는 않지만 기록을 하며 시도해 보면 균형적인 탬핑의 압력감을 느낄 수 있다.
그 균형감을 독자들도 충분히 느낄 수 있기를 기대해 본다.
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